Consumul exagerat de zahar duce la crestere in greutate, lucru care se asociaza cu instalarea rezistentei la insulina si cu aparitia diabetului zaharat de tip 2. Insulinorezistenta reprezinta scaderea capacitatii celulelor organismului uman de a exprima receptori pentru insulina. In momentul in care nivelul glucozei din sange creste, pancreasul elibereaza insulina, care se leaga de anumiti receptori celulari, permitand deschiderea unor canale din membrana celulara si patrunderea glucozei in celula. La acest nivel, glucoza actioneaza precum un combustibil, oferind energia necesara pentru indeplinirea functiilor fiecarei celule.
Cu cat receptorii pentru insulina sunt mai putin exprimati, cu atat nivelul glicemiei va creste. De asemenea, pancreasul va produce din ce in ce mai multa insulina, in incercarea de a scadea nivelul glucozei sangvine. Nu in ultimul rand, celulele se vor afla intr-o continua lipsa de aport energetic, lucru care va determina persoana afectata sa consume din ce in ce mai mult zahar, pentru a compensa acest deficit.
Astfel, se formeaza un cerc vicios, in care pancreasul produce prea multa insulina, iar pacientul consuma din ce in ce mai mult substrat energetic, de care insa nu poate beneficia optim. Astfel, in timp, rezerva pancreatica se diminua, greutatea corporala creste, prin consum caloric excesiv si hiperinsulinism (insulina este un hormon anabolizant), iar cu toate acestea celulele nu primesc suficienta energie pentru a-si indeplini functiile.
Zaharul genereaza un comportament adictiv deoarece, in momentul consumului sau, se elibereaza dopamina. Aceasta este un neurotrasmitator esential in “mecanismul recompensei”, asociat cu un comportament adictiv.
In momentul in care o anumita actiune determina o eliberare excesiva a dopaminei, se creeaza un efect placut, pe care oamenii doresc sa il retraiasca, repetand astfel actiunea. Pe masura ce comportamentul devine repetitiv, creierul elibereaza din ce in ce mai putina dopamina, astfel singura modalitate de a obtine acea senzatie placuta este de a consuma din ce in ce mai mult si mai frecvent.
Zaharul activeaza receptorii opioizi din creier, afectand centrul recompensei, lucru care duce la comportament compulsiv, in ciuda efectelor negative, cum ar fi cresterea in greutate. Studiile au aratat ca de fiecare data cand mancam zahar, fortam aceste cai neurale, provocand creierul sa doreasca din ce in ce mai multe glucide, dezvoltand in timp toleranta, precum in cazul oricarui drog. De asemenea, s-a observat faptul ca dependenta de zahar tinde sa fie mai puternica decat cea de cocaina, consumul de zahar activand mai multi neuroni din centrul placerii din creier.
Un studiu efectuat pe 29 de persoane sanatoase, care au consumat doar 40 de grame de zahar adaugat pe zi, a demonstrat cresterea markerilor inflamatiei, a rezistentei la insulina si a colesterolului LDL (colesterolul “rau”). De asemenea, s-a observat o tendinta la crestere in greutate. Consumul a 50 de grame de fructoza a dus la cresterea markerilor inflamatiei, cum ar fi proteina C reactiva, la 30 de minute de la consum, iar valoarea marita s-a mentinut mai mult de doua ore.
Zaharul din alimente si din bauturi are un rol major in aparitia cariilor dentare. Bacteriile folosesc zaharul ca o sursa de energie, si elibereaza un produs de excretie acid, care in timp dizolva smaltul dintilor. De asemenea, s-a constat o legatura directa intre frecventa consumului de zahar si aparitia si progresia cariilor dentare.
Exista numeroase studii care incearca sa demonstreze legatura dintre consumul de zahar si aparitia sau progresia cancerului. S-a descoperit o legatura directa intre consumul excesiv de bauturi indulcite cu zahar si aparitia cancerului de esofag. De asemenea, exista teorii conform carora zaharul excesiv ar putea hrani celulele tumorale, grabindu-le dezvoltarea, insa acest mecanism nu a fost pe deplin lamurit.
Totusi, consumul excesiv de zahar poate cauza sau favoriza aparitia cancerelor in mod indirect, prin crestere in greutate, aparitia rezistentei la insulina, si a hiperinsulinismului secundar si prin mecanismul proinflamator. Astfel, chiar daca nu exista dovezi care sa sustina o legatura directa intre consumul crescut de zahar si aparitia sau progresia anumitor tipuri de cancer, aceasta patologie poate fi favorizata in mod indirect.
De asemenea, consumul crescut de fructoza sta la baza inflamatiei hepatice si a stresului celular, cum ar fi stresul oxidativ si endoplasmic, acesti factori contribuind la progresia steatozei hepatice catre steatohepatita non-alcoolica. In plus, in aceste conditii, se elibereaza diferiti mediatori care altereaza comunicarea dintre ficat si intestin, muschi si tesut adipos. Aceste aspecte sunt specifice mai ales fructozei, insa pot fi considerate si in cazul sucrozei si glucozei prezente in bauturile si alimentele foarte dense din punct de vedere caloric.