Pentru conservare, maslinele sunt tinute fie in saramura, fie in ulei. Maslinele in saramura sunt mai putin calorice decat cele in ulei. In medie, 100 g de masline negre au in jur de 150 de calorii. Din punct de vedere nutritional, maslinele au numerosi antioxidanti si sunt bogate in vitamine din complexul B, in special B1, B5 si B6, vitaminele A, E, C si K, precum si in minerale precum: calciu, magneziu, sodiu, zinc. De obicei, ele se deosebesc prin culoare:
Maslinele verzi au aceasta culoare pentru ca sunt culese cand fructul este crud. Acestea au un gust intens, usor astringent si sunt amare, gustul amarui fiind dat de o substanta numita oleuropeina. Pentru a putea fi consumate, maslinele verzi sunt tratate timp de 8-72 de ore intr-o solutie alcalina de hidroxid de sodiu care neutralizeaza oleuropeina. Oleuropeina nu este nociva, din contra, prezinta proprietati antioxidante, anti-inflamatorii, antimicrobiene si anticanceroase, insa este neplacuta la gust.
Maslinele negre contin de cateva ori mai multi compusi fenolici, considerandu-se ca au efect antioxidant mai puternic decat cele verzi. Prin efect antioxidant intelegem capacitatea acestora de a combate efectele radicalilor liberi in organism.
Culoarea maslinelor difera in functie de momentul in care sunt culese:
- maslinele verzi: culese in primele stadii de maturitate in luna octombrie;
- masline mov, culese in noiembrie, inainte de a ajunge la maturitatea completa;
- masline negre culese in decembrie, la maturitate completa;
- masline uscate, culese la maturitate completa in luna ianuarie, dupa ce au cazut singure din copac.
